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Poulet standard

Le Poulet de chair standard est le principal pourvoyeur de viandes blanches avec une production qui a atteint 93,900 tonnes en 2004 soit prés de 69 % des viandes blanches. En 2010, la production a atteint environ 100.000 tonnes soit 63 % des viandes blanches environ.

Les circuits de commercialisation sont en pleine mutation puisque depuis 2006, l’abattage et la vente de poulet vivant sur les marchés sont en voie d’être totalement interdits. A cet effet, une nouvelle réglementation (arrêté du Ministre du Commerce du 9 Décembre 2005, instituant un cahier des charges relatif à l’exercice du commerce de distribution des produits avicoles et dérivés) a été promulguée.
Avant l’instauration de cette réglementation, les circuits de distribution étaient chaotiques comme représentés dans la figure 1.

Figure 1 – Circuits de commercialisation du poulet de chair avant 2006

En effet, le circuit du poulet vivant était caractérisé par la vente directe à la ferme de ce produit aux intermédiaires. Ces derniers sont des personnes possédant des flottes de camions ainsi que des moyens financiers consistants, et qui effectuaient des livraisons quotidiennes au petit matin d’un petit nombre de cageots aux points de vente au détail en poulet vif. Ces poulets sont vendus au kilo à l’état vivant, puis sont abattus sur place à la demande des clients moyennant des frais d’abattage.

Actuellement le circuit de distribution est en pleine mutation et en pleine migration puisque le marché du poulet vif ne représente que 40 % comme le représente la figure 2 ci-après

Figure 2 – Circuit actuel de distribution du poulet

Ce circuit est en passe de s’inverser rapidement au profit de l’abattage industriel et il est prévu dans les prochains mois que l’application de la nouvelle réglementation soit généralisée à 100% et que la physionomie des circuits de commercialisation se présente comme schématisé à la figure 3.

Figure 3 – Nouveau circuit de distribution du poulet

Poulet fermier

Le poulet fermier s’est développé depuis une dizaine d’années. Le fermier utilise des souches sélectionnées de poulet label rouge ou certifié, importés de France. Saisonnièrement, un petit nombre est élevé sous forme de chapon (sujets castrés et alimentés notamment au lait en poudre). La quantité totale de poulet fermier produite est inférieure à 1000 tonnes  par an. Le pays compte un seul opérateur dont le circuit est totalement contrôlé et la distribution de ce type de volaille se fait dans sa majorité à travers deux chaînes d’hypermarchés franchisées, outre quelques supermarchés.

Dinde

La spéculation de la dinde a connu un essor considérable au cours des vingt dernières années. La grande majorité de la production est organisée autour de sociétés ayant des installations modernes (abattoirs, ateliers de découpe et de charcuterie). Les circuits de distribution sont généralement bien élaborés puisque ces sociétés ont leur propre chaîne de points de vente et de dépôts en gros en plus des contrats qu’ils établissent avec des collectivités. La diversité des produits de découpe et de charcuterie leur permet de bien valoriser la carcasse et d’offrir une large gamme de produits standardisés à la portée de toutes les catégories de consommateurs.

Au fil des années, un certain nombre d’aviculteurs se sont lancés dans la production de Dinde notamment dans les régions du Sahel, de Sfax et du Cap Bon et vendent leur production essentiellement à ces sociétés. Certains éleveurs travaillent en intégration auprès des abattoirs.

Il existe un circuit d’abattage artisanal d’importance très restreinte avec distribution de morceaux de découpe aux points de vente des produits avicoles ainsi qu’à certaines boucheries qui se sont spécialisées dans la vente de viande de dinde en parallèle avec les viandes rouges dans le Sud et le Nord Ouest du pays. Il est à noter qu’avec l’avènement de la nouvelle réglementation organisant les circuits de distribution de produits avicoles, cet abattage artisanal est voué à disparaître.

Poules de Réforme

La poule de réforme était avant 2006 presque exclusivement destinée à la vente à l’état vif, en grande majorité dans les marchés ou «souks» hebdomadaires avec une consommation très élevée dans les gouvernorats du centre et du centre ouest et du Nord-Ouest. Des intermédiaires originaires de ces régions sont spécialisés dans la commercialisation des poules et de reproducteurs de réforme.

Ce type de volaille se vendait généralement à la pièce et non au kilo et les souches lourdes sont plus prisées que les légères. Depuis quelques mois, la réforme commence à se vendre sous la forme abattue dans les points de vente, et il est également prévu l’interdiction prochaine de sa vente à l’état vivant ainsi que la reconversion des commerçants en vendeurs ambulants avec des camions équipés spécialement pour la vente de la poule abattue réfrigérée.

Volailles traditionnelles

Les volailles traditionnelles, ou volailles de basse cour, ont toujours existé en Tunisie surtout en milieu rural. Une multitude de croisements de souches autochtones ou importées sont élevées dans des conditions rudimentaires généralement en liberté avec une alimentation basée sur les restes de repas et les herbages existant aux alentours des exploitations agricoles la production a atteint d’après les estimations du 11ème plan de développement les 5350 tonnes.

Ces poules sont généralement destinées à la consommation propre en milieu rural. Le circuit de vente de ces volailles se faisait par petites quantités (unités inférieures à 10) soit sur le bord des routes soit du fermier aux revendeurs sur les marchés municipaux et les marchés ou souks hebdomadaires. Le prix de vente est généralement fixé à la pièce et non au poids (kilo). Comme pour les autres volailles, leur vente à l’état vif est en cours d’être prohibée.

Les volailles secondaires de basse cour rustiques ou traditionnelles comme le canard, l’oie, la pintade et la dinde, existent en petites quantités et sont commercialisées à l’instar des volailles traditionnelles.

Autres espèces

Outres les volailles traditionnelles il existe quelques volailles secondaires qui sont produites à l’échelle industrielle. Ce sont des oiseaux de souches sélectionnées importées ou multipliées en Tunisie :

Autruches : 

les élevages d’autruches en Tunisie sont récents, peu nombreux et n’ont pas connu d’essor durable en raison de la dégradation des prix des viandes de ratites sur le marché international. La vente de la viande d’autruche se fait principalement dans les grandes surfaces et l’hôtellerie.

Canards :

un seul élevage de canards de barbarie, procède à l’abattage et commercialise des petites quantités directement aux hôtels et aux grandes surfaces.

Cailles :

plusieurs élevages de cailles multiplient et produisent, commercialisent aussi bien les cailles que les œufs. Qu’elles soient vendues à l’état vif ou abattues, ces cailles sont vendues à la pièce et non au kilo. On les trouve un peu partout dans les grandes agglomérations.

Certains procèdent à l’abattage de petites quantités destinées aux hôtels et aux grandes surfaces.

Faisans :

un seul élevage de faisans a commencé la reproduction de faisans importés. La production des faisandeaux à grande échelle débutera incessamment.

La production de viandes de volaille est très concentrée sur le littoral du pays, et l’est beaucoup moins au Nord et dans les régions de l’ouest du pays. 

Le secteur du Poulet de Chair

les éleveurs sont en majorité des petits éleveurs ayant des capacités inférieurs ou égales à 5.000 sujets par rotation. Quelques sociétés sont intégrées à des degrés variables (reproducteurs, couvoirs, élevages, usine d’aliment, abattoirs, points de vente). La production de viande de poulet de chair (standard, certifié & label rouge) a atteint en 2013 près de 124.000 tonnes, soit environ 63% des viandes avicoles environ et avec un taux d’accroissement de 9% par rapport à 2012 (114.000 tonnes). 

Le secteur de la dinde

La production de viandes de dinde a atteint en 2013 environ 64.000 tonnes et un taux d’accroissement de 5.3 % par rapport à 2012 (60.000 tonnes).

Les autres viandes

L’ensemble des autres viandes estimé à 11.900 tonnes soit 7.6 % des viandes avicoles provient des élevages de poules pondeuses ou de reproductrices de réforme (chair, ponte & dinde) ainsi que des élevages de poules de basse cour. Faute de statistiques les viandes issues autres espèces de volailles de basse cour (dindes, pintades, canards, oies), les cailles les autruches ne sont pas incluses dans ces productions. Ces quantités sont néanmoins négligeables.

En 2010, le total des viandes avicoles atteint 159 960 tonnes soit une consommation par habitant et par an de 15,1 kg. Il est à signaler qu’en 2009, le niveau de consommation a été de 13,8 kg/habitant/an soit un taux d’accroissement de 8,6%.

Répartition des volailles de chair en Tunisie

La contribution des viandes de volailles dans le total des viandes a connu une évolution très importante. Elle représentait environ que 51,6 % en 2009 et en 2010, elle atteint environ 53 % du total des viandes produites en Tunisie.

L’évolution du secteur avicole a permis d’atteindre l’autosuffisance et de dégager selon les années des excédents. Egalement, une étape importante a été réalisée en matière de conduite des élevages, de contrôle des maladies aviaires et d’organisation de la profession.

Suite aux difficultés rencontrées au cours des trois dernières années, une étude récente menée par le GIPAC a permis de poser un diagnostic sur l’état actuel du secteur, au vu duquel une stratégie de développement du secteur avicole a été proposée.
Les propositions émises par cette stratégie reposent essentiellement sur la programmation, les interventions de régulation du GIPAC, l’amélioration de la qualité, la préservation de l’environnement, et l’encadrement de la profession.

1- Propositions relatives à la programmation des productions :

Afin d’éviter les désaccords au sein de la CCPA, il a été proposé de :

• Instaurer une programmation souple en concordance avec les besoins et des niveaux de consommation réels et en dégageant un surplus gérable
• Doter les nouveaux projets de quotas de reproducteurs selon leurs efficiences
• Déterminer des coûts de revient et les prix de références pour les interventions du GIPAC dans la régulation.

2- Propositions relatives aux interventions de régulation du GIPAC :

Les actions de régulation menée par le GIPAC ont montré leur efficacité, et constituent pour éleveurs une assurance morale et financière. Afin de surmonter les problèmes rencontrés, et d’apporter plus d’efficience à cette activité, les mesures suivantes ont été émises :

• Doter le GIPAC de moyens financiers aux moments opportuns
• Permettre au GIPAC d’améliorer la qualité des stocks des stocks régulateurs en lui accordant les surcoûts nécessaires à cette amélioration.
• Réviser les frais des interventions octroyer aux participants afin de les inciter et de les encourager notamment pour les intervention en sous traitance.

3- Propositions relatives à l’amélioration de la qualité :

L’évolution de la notion de qualité des produits, est tributaire des exigences du consommateur. Un effort de sensibilisation doit être pris pour familiariser le consommateur à cette évolution inéluctable. En effet les accords de partenariat avec l’Union Européenne de basés sur le libre échange des produits agricoles nécessitent l’amélioration de la qualité et de la compétitivité des produits.

Un plan d’action visant cette notion de l’amélioration de la qualité a été entrepris avec la participation des parties concernées. Il repose sur le renforcement du contrôle sanitaire, et la commercialisation de produits normalisés.

3-1- Renforcement du contrôle sanitaire

Le renforcement du contrôle sanitaire est primordial par le contrôle officiel hygiénique et sanitaire (C.O.H.S.) au niveau des élevages notamment des reproducteurs, par l’affectation systématique de vétérinaires inspecteurs et de préposés sanitaires au niveau des abattoirs industriels. De même, il y a lieu de renforcer le réseau actuel de laboratoires, et d’assurer une meilleure coordination des intervenants dans le contrôle sanitaire des produits avicoles (et carnés d’une façon générale) au niveau des points de vente.

3-2- Normalisation des produits commercialisés

Pour le secteur des viandes avicoles, et en l’absence à l’heure actuelle de normes, la normalisation des produits à base de viande de volaille doit comporter des normes de salubrité (normes bactériologiques et organoleptiques) et des normes de fabrication et de classification (normes de découpe, de transformation des produits, de conditionnement et d’emballage).Toutes ces normes devront être homologuées par l’Institut National de la Normalisation et de la Propriété Industrielle (INNORPI) en tenant compte des autres normes déjà enregistrées ou homologuées par l’INNORPI.

Pour le secteur de l’œuf de consommation, il nécessaire d’homologuer la norme INNORPI CT 92 déjà enregistrée relative à la classification des œufs de consommation

  Dans ce contexte de l’amélioration de la qualité, et parallèlement à ce plan d’action, le GIPAC et les autres groupements interprofessionnels en collaboration avec l’Agence de Promotion des Investissements Agricole (A.P.I.A.), ont participé au projet de renforcement des services d’appui à l’agriculture cofinancé par la Banque Mondiale. Ce projet comporte une composante amélioration de la qualité des produits agricoles et la promotion de la commercialisation et de l’exportation.
Les acquis GIPAC, à travers ce projet se résument comme suit :

• Création de la cellule qualité du GIPAC
• Elaboration de documents techniques en relation avec la qualité et l’exportation :
• Réalisation d’un inventaire des expériences labels dans la filière poulet de chair.
• Rédaction d’une stratégie d’amélioration de la qualité et de la compétitivité des produits avicoles tunisiens.
• Réalisation d’un guide qualité dans le secteur avicole.
• Réédition du guide d’élevage du poulet de chair.
• Rédaction des termes de références des études suivantes :
  • L'élaboration d'un modèle d'estimation de la consommation des produits avicoles en Tunisie : cette étude a permis au GIPAC de mettre en place un modèle économétrique d'estimation de la consommation des produits avicoles qui, après sa vérification et son test, a été informatisé sous forme de logiciel. Le GIPAC dispose aujourd’hui d’un outil scientifique de prévision de la consommation des produits avicoles.
  • Etude du marché intérieur du poulet congelé : cette étude a permis au GIPAC de percevoir l’importance éventuelle d’un marché de viande de volailles congelées sur le marché tunisien (consommation des ménages et restauration hors foyer) et de préconiser les actions à entreprendre pour le développement de ce segment (réglementation, investissements, promotion, stratégie commerciale).
  • Une étude est en cours avec le centre technique de l’emballage (PACKTEC) pour la mise en place d’un système d’identification et de traçabilité des stocks de régulation. Cette action va permettre d’initier les professionnels à la mise en place de systèmes d’identification et de traçabilité et surtout préparer à l’avance un produit exportable, étant donné qu’à plusieurs reprises le GIPAC a été sollicité pour des marchés d’exportation de poulet, mais n’a pu répondre aux exigences d’emballage d’usage dans les marchés internationaux.

4- Propositions relatives à la préservation de l’environnement :

Le secteur avicole est considéré comme un secteur polluant avec 720 000 Tonnes de déchets par an. C’est ainsi que l’étude d’impact sur l’environnement figure parmi les documents exigés pour toutes nouvelles réalisations de projets avicoles. Cette étude d’impact sur l’environnement constitue un outil capital de prévention des nuisances.

Seulement, la législation actuelle n’autorise pas le recours à des procédés comme l’incinération, l’épandage. Seuls sont autorisés l’enfouissement sous certaines conditions, le compostage et la méthanisation.
Afin de parvenir à une conciliation entre l’environnement et l’aviculture, les recommandations suivantes ont été proposées :

• L’autorisation de l’incinération avec recyclage des fumées (chambre de combustion)  
• L’autorisation de l’épandage contrôlé avec proposition de normes des quantités autorisées selon la superficie réservée à l’épandage 
• Développement et généralisation du procédé du compostage par l’utilisation de toutes sortes de déchets (déchets d’élevage, d’abattoirs, d’huileries…).

5- Propositions relatives à l’encadrement de la profession :

Dans le cadre de l’organisation et de l’encadrement de la profession, le GIPAC n’a cesser de promouvoir et d’encourager le regroupement des petits et moyens éleveurs de poulet de chair et de pondeuses au sein de structures professionnelles. Ces structures, et conformément à la loi N° 94-2005 du 18 octobre 2005, sont devenues des Sociétés Mutuelles de Services. Elles regroupent près de 561 éleveurs de poulet de chair et 91 éleveurs de pondeuses représentant respectivement 26 % et 36 ,5 % du nombre d’éleveurs adhérents au GIPAC. Les perspectives du Onzième Plan qui s’étale de 2007 à 2011, prévoient un objectif de regrouper une proportion de 50 % des éleveurs au sein de ces organisations professionnelles.

Pour atteindre cet objectif ambitieux, il y a lieu de :

• Inciter les régions dépourvues de  ces structures professionnelles à la création de Sociétés  Mutuelles de Services conformément à la réglementation en vigueur
• Doter ces sociétés de moyens humains compétents et de moyens matériels par le biais de crédits bancaires

La Federation Nationale des Aviculteurs (FNA)

La Fédération Nationale des Aviculteurs qui relève de l’Union Tunisienne de l’Agriculture et de la Pêche (UTAP), a été crée en 1978 et est considérée comme l’une des fédérations les plus anciennes et les plus actives parmi les 24 fédérations de l’U.T.A.P.

Elle est composée de 9 membres, un secrétaire général, un secrétaire général adjoint et 7 membres, et a des représentations régionales dans 6 gouvernorats parmi les plus importants en production avicole. La FNA opère en étroite collaboration avec la Direction Générale du GIPAC.

Les Societes Mutueles de Base de Service Avicoles (Ex Coopératives Avicoles) « S.M.B.S.A »

L’organisation de la profession constitue l’un des quatre grands volets de la mise à niveau du secteur avicole engagée depuis l’année 1996. Dans ce cadre, le GIPAC a œuvré au regroupement des petits et moyens éleveurs de poulet de chair et de pondeuses au sein de structures professionnelles : les coopératives régionales de service avicoles, qui se sont converties désormais en Sociétés Mutuelles de Services conformément à la loi N° 94-2005 en date du 18 octobre 2005.

A ce titre, le secteur avicole compte actuellement 11 Sociétés Mutuelles de Services  créées entre 1977 et 2009. il est à signaler que deux anciennes coopératives à savoir « Ennessrine » à Zaghouan et « El horria » à El Alia (Bizerte) ont été officiellement dissoutes en 2008, en effet ces deux coopératives accusant une difficulté organisationnelle et financière n’ont pas pu fait les démarches nécessaires pour se convertir en Sociétés Mutuelles dans les délais impartis.

Les  Sociétés Mutuelles existantes sont   situées principalement dans les régions côtières du pays  (tableau ci-après). Elles regroupent près de 494 éleveurs de poulet de chair et 92 éleveurs de pondeuses, représentant des proportions respectives de  23 % et 29.4 % du nombre d’éleveurs adhérents au GIPAC, et détiennent près de 29.6 % et 23.4 % des capacités de production de poulet de chair et de pondeuses recensées au GIPAC.

* Taux d'exploitation moyen en poulet de chair :   74%
* Quota de reproducteurs chair des S.M.S.A : 85 000 soit  12% du quota national

Nombre d’adhérents et capacité de production des Sociétés Mutuelles des services avicoles

Les missions dévolues à ces structures sont d’ordre technique et économique. A cet effet, elles sont appelées à assurer à leurs adhérents un approvisionnement régulier en poussins et en différents intrants d’élevage, et de leur apporter l’encadrement technique et sanitaire nécessaires. En outre, les Sociétés Mutuelles de Service jouent un rôle moteur en matière de mise à niveau du secteur avicole (intégration avec les abattoirs, les couvoirs et les unités de fabrication des aliments et amélioration de la productivité, amélioration des circuits de distribution et de la qualité des produits avicoles, amélioration du statut sanitaire des élevages etc.).

Pour ce faire, le GIPAC, en tant que structure d’appui,  assure l’encadrement des Sociétés Mutuelles de Service à différents niveaux :

• en les faisant bénéficier d’un quota de reproducteurs chair à hauteur de près de 70 % de leurs besoins en poussins d’un jour chair.
• En organisant à leur profit des journées d’information à thèmes aussi nombreux que variés allant  des bonnes pratiques d’élevage, à la biosécurité, aux vaccins et les différentes méthodes de vaccination, aux circuits de distribution, à l’organisation administrative et financière…etc.
• En organisant au profit de ses adhérents ainsi qu’à leurs enfants des sessions de formation en élevage avicole avec le concours des centres de formation professionnelle et de recyclage.

Par ailleurs, les Sociétés Mutuelles de Service doivent être conventionnées avec un vétérinaire qui outre son rôle de zootechnicien, assure le suivi sanitaire de leurs élevages (préparation des bâtiments avant l’arrivée des poussins, analyses de laboratoire, traitements prodigués…).

Toutes ces activités font l’objet d’un suivi permanent par le GIPAC à travers les informations envoyées par les Sociétés Mutuelles de Service,  mais aussi à l’occasion des visites de terrain et d’un encadrement continu, puis d’une évaluation annuelle qui, par le biais d’un système de bonus – malus, se répercute sur l’évolution du quota de reproducteurs de chaque Société Mutuelle de Service pour l’exercice suivant. Les résultats de cette évaluation sont  présentés chaque année lors d’un colloque organisé en présence des responsables des Sociétés Mutuelles de Service,  en faisant ressortir les améliorations des activités des différentes structures mais également les défaillances relevées et les moyens d’y remédier.